PEMANIS

Pemanis Alami dan Buatan

A.      Pengertian Pemanis

Pemanis adalah senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia selain antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan lain-lain. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa dan fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri.

Berdasarkan proses produksinya pemanis dibedakan menjadi dua yaitu pemanis alami ( natural ) dan buatan.

1.         Pemanis Alami

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami :

1.        Madu

Madu merupakan larutan yang mengandung 80% gula dan mempunyai kandungan fruktosa, yaitu suatu monosakarida yang banyak terdapat dalam buah sehingga sering juga disebut sebagai gula buah. Madu mengandung fruktosa sekitar 41 %, 35% glukosa, dan 1,9 % sukrosa. Fruktosa adalah gula paling manis, mempunyai tingkat kemanisan 1,7 kali dibanding gula sukrosa yang banyak terdapat dalam gula pasir. Meskipun termasuk karbohidrat simpleks (sederhana), fruktosa mempunyai indeks glisemik rendah -sekitar 20- sehingga tidak cepat  menaikkan kadar gula dalam tubuh. Madu juga diketahui mengandung 80% karbohidrat, 0,5 % protein, asam amino, vitamin, dan mineral. Dalam satu sendok makan madu terkandung sekitar 60 – 70 kalori. Kalorinya kecil, tapi kaya nutrisi.

2.        Gula aren

Gula aren sama dengan gula pasir, mempunyai kandungan karbohidrat yang disebut sukrosa yaitu suatu disakarida yang dalam pencernaan akan diubah atau dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Dibandingkan dengan gula pasir, gula aren mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi. Gula aren mempunyai cita-rasa dan aroma khas yang tidak terdapat dalam gula pasir sehingga lebih disukai untuk membuat minuman dan makanan. Dan indeks glikemik gula aren sekitar 35.

3.        Stevia

Stevia berasal dari tumbuhan perdu, mempunyai rasa manis yang unik dan khas – tidak meninggalkan rasa pahit setelah dikonsumsi. Daun stevia mengandung 3 glikosida yaitu steviosida, rebaudisida, dan dulkosida yang mempunyai ikatan dengan karbohidrat seperti dengan glukosa, fruktosa, silosa, arabinosa. Stevia juga mengandung mineral, beberapa vitamin dan sedikit protein. Tubuh Anda tidak dapat mencerna daun stevia maka tidak terjadi penyerapan karbohidrat. Sehingga, tidak ada kalori yang dihasilkan dan indeks glisemiknya rendah.Tingkat kemanisannya bisa 30–300 kali dibanding gula pasir. Rahasia kemanisannya terletak pada bahan kimia alaminya yang bernama steviosida. Stevia aman dikonsumsi, juga oleh penderita diabetes, tekanan darah tinggi, atau kelebihan berat badan. Hebatnya, stevia juga memiliki sifat antibiotik ringan seperti mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan gangguan gigi dan penyakit gusi.

4.        Gula kelapa

Sama dengan gula pasir, gula kelapa mengandung disakarida sukrosa atau sakarosa. “Dan serupa dengan gula aren, gula kelapa mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula pasir.

5.        Gula jagung

Gula jagung adalah gula yang diperoleh dari jagung, mempunyai kandungan monosakarida berupa glukosa. Daya kemanisannya lebih rendah daripada gula pasir maupun gula merah.

2.         Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Salah satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang sering disebut dengan pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula murni (sukrosa).

Kebanyakan pemanis buatan yang diizinkan digunakan pada makanan adalah pemanis sintesis. Walaupun demikian, banyak pula pengganti gula yang berasal dari tumbuhan. Sebagai contoh adalah xilitol dan sorbitol yang banyak ditemukan pada beri, buah, sayuran dan jamur. Sangat sulit untuk mengekstrak pemanis alami, sehingga upaya untuk membuat kedua zat ini dilakukan melalui sintesis yaitu dengan hidrogenasi gula reduksi. Sebagai contoh, xilosa diubah menjadi xilitol, laktosa menjadi laktitol, dan glukosa menjadi sorbitol. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut :

a.         Aspartam

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 oleh James M. Schlatter di perusahaan G.D. Searle. Pada saat itu dia sedang membuat obat anti borok, yaitu senyawa turunan asam aspartat dan fenilalanin. Secara tak sengaja, jarinya terkena zat buatannya itu, dan dia menjilatnya. Seketika dia sadar bahwa rasanya sangat manis. Aspartam lebih manis skitar 200 kali lipat dibandingkan gula biasa. Aspartam digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan permen karet. Namun ketika dimasak menggunakan suhu tinggi, aspartam akan berubah menjadi asam amino. Maka dari itu aspartam tidak digunakan untuk membuat kue.

b.        Siklamat

Siklamat merupakan zat pemanis yang tidak diizinkan untuk digunakan pada produk makanan di Amerika.

Menurut penelitian, siklamat dapat menyebabkan kanker kantung kemih, yaitu penyakit yang sering dialami oleh binatang pengerat. Namun demikian, siklamat tetap digunakan di beberapa negara termasuk Rusia.

c.         Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis pada tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Tingkat kemanisan sakarin adalah sekitar 300 sampai 500 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sakarin digunakan untuk pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman. Rasa pahit yang ditimbulkan setelah penggunaan sakarin dapat dihilangkan dengan mencampurnya dengan pemanis lain. Bahaya sakarin diketahui melalui percobaan pada binatang pengerat. Melalui percobaan, sakarin dapat menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi, sakarin dapat menyebabkan penggumpalan urin. Penggumpalan ini dapat menyebabkan goresan pada kantung kemih dan tumor ketika sel melakukan regenerasi.

d.      Sukralosa

Sukralosa adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai kemanisan hingga 600 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa merupakan pemanis tak berkalori dan dapat dihasilkan ketika tiga gugus hidroksil dari sukrosa diganti dengan klorin.

Rumus struktur sukrosa (atas) dan sukralosa (bawah)

Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet, produk roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat pemanis lainnya, sukralosa stabil pada suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Sekitar 15% sukralosa diserap oleh tubuh dan lainnya keluar dari tubuh tanpa berubah.

Sejauh ini tak ada larangan penggunaan sukralosa. Namun sebagai catatan penting, sukralosa tidak dapat larut dalam lemak sehingga ketika dikonsumsi, dapat mengakumulasi di jaringan lemak. Sukralosa tidak dapat terpecah dan akan terdeklorinasi hanya pada kondisi tertentu.

e.         Asesulfam K

Asesulfam kalium merupakan pemanis buatan bebas kalori. Ditinjau dari struktur kimia, asesulfam kalium (asesulfam potasium) merupakan suatu garam. Pada makanan, asesulfam diberi kode sebagai E950.

Tingkat kemanisa asesulfam kaliaum adalah 200 kalilipat dibandingkan dengan gula murni. Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau basa shingga dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan minuman berkarbonasi. Tak ada komplain kesehatan berhubungan dengan asesulfam kalium.

f.         Sorbitol

·         Sorbotil merupakan alcohol polihidrik degan rumus molekul C₆H₁₁O₆.

·         Banyak ditemukan pada ganggang laut serta buah-buahan.

·         Mempunyai sifat larut dalam air dan tidak mudah dimetabolisme oleh mikroorganisme.

·         Fungsinya sebagai humektan zat teksturizing.

·         Bertahan pada temperature tinggi dan ikut serta dalam reaksi mailllard.

·         Intensitas kemanisan 0,6 kali gula dan memberi energi 3,994 kalori per gram.

g.      Xylitol

·           Merupakan bentuk alcohol pentahidrat dari xylon atau disebut juga gula alcohol dan mempunyai rumus kimia C₅H₇(OH)₅.

·           Berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau.

·           Xylitol terasa dingin apabila mencair dalam mulut dan stabil terhadap udara dan panas, hanya sedikit higroskopis terutama diatas kelembahan 75%.

·           Titik lelehnya rendah ( 94 derajat celcius ), sehingga sering digunakan dalam produksi sifat larut dalam air dan sulit difermentasikan oleh khamir dan kurang baik oleh mikroorganisme umurnya.

·           Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula sehingga pemberiannya dibatasi antara 30-50 g/ hari.

h.        Erithol

·           Merupakan anggota kelompok polyol terbaru.

·           Berbentuk keristal bubuk, berwarna putih,non-higroskopis, serta mempunyai tingkat kelarutan yangbaik dalam air.

·           Stabil dalam temperature tinggi dan mempunyai efek dingin yang sedang dimulut.

·           Intesitas kemanisanya 2 kali gula.

i.          Laktisol

·           Mampu menutupi rasa pasca mengkonsumsi (aftertaste) yang tidak dikehendaki.

·           Bersifat non-higroskpik,satabil pada temperature tinggi saat proses pengolahan makanan.

·           Laktisol tidak menyentuh usus besar dan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora intestinal.

·           Intensitas kemanisannya 0,4 kali gula.

j.          Maltitol

·           Merupakan tepung dengan kristal putih yang sidat kemanisannya mirip dengan gula.

·           Secara subtansial non-higroskopik dan thermosstabil.

·           Tidak menunjukan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk menggantkan lemak.

·           Intensitas kemanisanya 0.5 kali gula.

k.        Manitol

·           Sifatnya non-higroskopik.

·           Adakah digunakan sebagai platicier untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum.

·           Mempunyai titik leleh yang tinggi (165°-169°C).

·           Funginya sebagai bahan pengisi dalam tablet kunyah atau hisap.

·           Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.

B.       Perbedaan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.

Tabel Perbedaan pemanis alami dan buatan 

Pemanis Alami	Pemanis Buatan
Pada suhu tinggi bisa terurai.	Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi.	Memiliki kalori rendah.
Berasa manis normal.	Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali rasa manis gula.
Harganya cenderung lebih tinggi.	Harganya sangat terjangkau.
Lebih aman dikonsumsi	Sebagian dapat berpotensi karsinogen (penyebab kanker).

C.      Fungsi Penambahan Pemanis pada Makanan

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. (Rismana, 2002).

D.      Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan

Pemanis buatan memiliki aftertaste yang khas antara lain :

1.      Memiliki rasa yang manis pekat

Pemanis buatan memiliki rasa manis yang sangat pekat dan bahkan tak jarang apabila setelah mengkonsumsi nya akan menimbulkan rasa eneg.

2.      Ada rasa pahit yang tertinggal

Pemanis yang terkandung dalam makanan atau minuman akan meninggalkan sisa rasa pahit dalam mulut.hal ini disebabkan adanya kandungan bahan kimia sebagai bahan baku pemanis buatan bahan tersebut.

3.      Membuat tenggorokan menjadi kering

Salah satu ciri yang membuat kita menangkap basah adanya pemanis buatan adalah tenggorokan terasa kering setelah menyantap nya, otomatis rasa haus yang amat sangat pun datang. Jika tidak segera minum air putih, biasanya akan timbul serangan batuk atau gatal pada tenggorokan.

E.       Dampak Positif dan Negatif dari Penggunaan bahan Pemanis

1.      Dampak positif penggunaan bahan pemanis :

·           Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.

·           Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat – sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat kimia.

·           Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.

·           Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, control glikosa darah dan kesehatan gigi.

2.      Dampak negatif  penggunaan bahan pemanis :

·           Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat.Membuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis

·           Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson.

·           Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal.

F.       Cara Pembuatan Produk dari Pemanis Alami

1.         Es Krim Cincau

Bahan-bahan :

·           500 gram cincau hijau, keruk dengan sendok

·           500 gram es serut 

Bahan Kuah Santan :

·           600 ml santan dari 1 butir kelapa.

·           3 lembar daun pandan, simpulkan

·           1/4 sendok teh garam

Bahan Sirup Gula Merah :

·           200 gram gula merah 

·           100 ml air 

·           1 lembar daun pandan 

Cara Pengolahan :

·           Kuah santan : rebus santan, daun pandan, dan garam sambil diaduk sampai mendidih. Angkat dan dinginkan.

·           Sirup gul a: rebus air, gula merah, dan daun pandan sampai kental. Angkat.

·           Sajikan cincau hijau bersama kuah santan, es serut, dan sirup gula.

2.         Dodol Garut

Bahan-bahan :

·           500 gram tepung ketan

·           50 gram tepung beras 

·           ½ sendok teh garam 

·           250 gram gula merah

·           250 gram gula pasir

·           750 ml santan cair  dari ½ butir kelapa

·           250 ml santan kental dari 1 butir kelapa

Cara Membuat Dodol Garut :

·           Campurkan tepung ketan, tepung beras dan garam. Sisihkan.

·           Masak gula merah, gula pasir dan santan cair lalu saring. Masukkan ke dalam campuran tepung. Aduk terus hingga menjadi bubur.

·           Tuang santan kental sedikit demi sedikit. Aduk terus hingga kental dan keluar minyak kemudian angkat. Cetak dalam loyang lalu dinginkan supaya mudah dipotong potong.

G.      Cara Menguji Makanan atau Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan

Bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senyawa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja.

Persiapan Sampel :

1.         Padatan atau semi padatan

·         Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam blender;

·         Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa);

·         Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring.

2.         Cairan :

·         Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis;

·         Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkan sampai total padatan terlarut 10 – 15 %.

3.         Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) :

·           Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit kemudian di saring.

·           Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO₂. Terbentuknya endapan putih BaSO₄ menunjukkan adanya siklamat (sikloheksilsulfamat).

Sumber :http://nonafadilah.blogspot.com/2014/04/pemanis-alami-dan-buatan.html

PEWARNA

1.1              PENGERTIAN ZAT PEWARNA

Zat pewarana makanan adalah zat yang sering digunakan untuk memberikan efek warna pada makanan sehingga makanan terlihat lebih menarik sehingga menimbulkan selera orang  untuk mencicipinya. Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. Warna pada makanan merupakan indikator kesegaran atau kematangan. Zat pewarna makanan dapat diperoleh dari bahan alam atau dari bahan buatan.

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.

1.2              MANFAAT ZAT PEWARNA

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan

 (Syah et al. 2005) :

1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan

1.3              JENIS-JENIS ZAT PEWARNA

A.        PEWARNA ALAMI

Pewarna alami makanan adalah zat pewarna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Biasanya zat pewarna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat pewarna sintesis, seperti kunyit sebagai pewarna kuning alami bagi berbagai jenis makanan.

a)        Kandungan Pewarna Alami

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan dikutip “dari buku membuat pewarna alami karya Nur Hidayat dan Elfi Anis Saati terbitan Trubus Agrisarana 2006”.

v   Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.Dapat diperoleh dari wortel dan pepaya.

v  Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon bixa orelana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing.

v  Karamel , berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, dan laktosa serta sirup malt. Karamel terdiri atas tiga jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering.Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa atau pun es cendol.

v  Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun banyak digunakan untuk makanan. Saat ini mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji,pandan,dan katuk).

v  Antosianin, penyebab warna orange,ung,merah, dan biru. Banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan, seperti bunga mawar,pacar air, kembang sepatu,aster cina, buah apel, chery, anggur, strawberry, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Biasanya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman, sari buah, dan jus.

b)        Kelebihan dan kekurangan pewarna alami

Ø   Kelebihan

·         Aman dikonsumsi.

·         Warna lebih menarik.

·         Terdapat zat gizi.

·         Mudah didapat dari alam.

Ø Kekurangan

·          Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.

·         Tidak stabil pada saat proses pemasakan.

·         Konsentrasi pigmen rendah.

·         Stabilitas pigmen rendah.

·         Keseragaman warna kurang baik.

·         Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

·         Susah dalam penggunaannya.

·         Pilihan warna sedikit atau terbatas.

·         Kurang tahan lama.

Macam – macam bahan yang menghasilkan warna alami adalah sebagai berikut:

1.                  Daun Suji

Daun suji bisa dipakai untuk warna hijau. Biasanya daun suji dicampur dengan daun pandan, sehingga juga memberikan aroma harum pada makanan , kue atau minuman Anda. Cara membuatnya, iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian saring dan peras, tambahkan air kapur sirih sebagai pengawet, masukkan ke dalam botol tertutup dan simpan di lemari es.

2.             Kayu Secang

Manfaatkan batang kayu secang untuk memberi warna merah pada makanan. Cara membuatnya, batang secang yang masih basah serut kemudian keringkan. Serutan batang secang yang telah kering rebus dengan air kemudian saring, campurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Kayu secang bisa diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

3.             Angkak

Angkak bisa menggantikan warna merah sintetis. Contoh penggunaan angkak untuk pewarna makanan atau minuman diantaranya adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka macam kue, dan produk olahan daging seperti sosis.Cara menggunakannya adalah diseduh dengan air panas, air seduhan pertama lebih baik dibuang karena rasanya pahit. Setelah seduhan ketiga baru saring lalu haluskan.

4.             Bunga Telang

Bunga telang berwarna biru keunguan bisa digunakan sebagai warna alami biru pada makanan. Cara menggunakannya, cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, kemudian saring. Atau, rebus bunga telang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan ambil airnya. Jika ingin menyimpan untuk waktu yang lama,bunga telang keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari, kemudian masukkan ke dalam kemasan kering dan tertutup.

5.             Kunyit

Untuk mendapatkan warna kuning dari kunyit, parut kunyit hingga halus,kemudian peras atau campurkan langsung ke makanan.

6.             Kluwek, Abu Merang, tinta cumi, dan daun pisang kering

Kluwek, abu merang dan tinta cumi serta daun pisang yang sudah kering dapat digunakan sebagai pewarna hitam alami untuk makanan. Misalnya untuk membuat kue yang berwarna hitam,bisa menggunakan abu merang dengan cara abu merang dibakar kemudian diayak, atau kluwak yang berkualitas baik dipecahkan, kemudian ambil daging buahnya, kemudian haluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Bisa juga dengan tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

7.             Rosella

Dari buah rosella yang bisa dipakai kulitnya setelah dihancurkan kemudian disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhirnya terbentuk pigmen berwarna merah.

8.             Daun Pandan

Daun pandan bisa menghasilkan warna hijau pada makanan, cara pembuatannya daun pandan cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.

9.             Buah Stoberi

Stoberi dapat menghasilkan warna merah pada makanan, cara pembuatannya  stoberi cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.

10.         Buah Tomat

Tomat dapat menghasilkan warna orange pada makanan, cara pembuatannya  tomat yang sudak matang cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.

11.         Anggur

Untuk mendapatkan warna ungu, dapat dibuat dari kulit buah anggur yang dihaluskan, dan diperas airnya.

12.         Wortel

Untuk mendapatkan warna orange dapat menggunakan sari wortel. Wortel diparut kemudian diperas airnya.

Ciri-ciri pewarna alami yang terdapat pada makanan

1.         Warna agak suram,

2.         Mudah larut dalam air,

3.         Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik),

4.         Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk.

B.        PEWARNA BUATAN

Pewarna buatan adalah pewarna yang dihasilkan dari proses sintesis melalui rekayasa kimiawi. Pewarna buatan terbuat dari bahan kimia seperti tartazin untuk warna kuning, bliliant blue untuk warna biru, alurared untuk warna merah. Adapun kelebihan dari bahan pewarna buatan antara lain :

·           `Aman di konsumsi (dalam takaran tertentu)

·           Warna yang dihasilkan baik/terang.

Beberapa contoh zat warna buatan antara lain amaranth (merah), violet g.b (ungu), tarerozin (kuning), fast green FCF (hijau), dan brilliant blue FCF (biru). Penggunaan zat warna sintesis harus diatur untuk menjaga kesehatan konsumen serta untuk menghindari timbulnya penyalahgunaan karena ketidaktahuan atau disengaja untuk menekan biaya produksi.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.

Warna biru : biru berlian

a)        Pengertian Pewarna Sintetis

Pewarna sintetis adalah zat warna yang mengandung bahan kimia yang biasanya digunakan didalam makanan untuk mewarnai makanan.Pewarna sintetis ini mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah.

b)        Jenis-jenis Pewarna Sintetis

·       Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak , pada sekitar 1-10 dari 10.000 orang, Tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit). Rhinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam). Intoleransi ini lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitive terhadap aspirin.

·       Sunset Yellow (E110, Orange Yellow/Yellow 6)

Pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna adiktif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah.

·       Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, pewarna ini dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa Negara.

·       Allura Red (E129)

Pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Pewarna ini sudah banyak dilarang di banyak Negara.

·       Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energy. Zat ini sudah dilarang di banyak Negara karena dianggap maningkatkan resiko hiperaktivitas dan serangan asma.

·      Metanil Yellow

Pewarna makanan ini juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

C.        PERBEDAAN PEWARNA ALAMI DAN PEWARNA BUATAN

Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami

Pembeda	Zat pewarna Sintetis	Zat pewarna alami
Warna yang dihasilkan	Lebih cerah Lebih homogeny	Lebih pudar Tidak homogeny
Variasi warna	Banyak	Sedikit
Harga	Lebih murah	Lebih mahal
Ketersediaan	Tidak terbatas	Terbatas
Kestabilan	Stabil	Kurang stabil

Cara membedakan pewarna alami dan pewarna Non Food Colour

Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih makanan di pasaran, adalah sebagai berikut :

Pewarna Alami :

1.        Warna agak suram

2.        Mudah larut dalam air

3.        Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik)

4.        Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

Pewarna Non Food Colour :

1.        Warna cerah sekali

2.        Tidak mudah larut dalam air

3.        Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.

4.        Cepat meresap ke dalam produk

Makanan yang diwarnai dengan pewarna ” Non Food Colour” akan cerah sekali, karena pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga akan berwarna, sukar sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitupun bila kita pegang, maka bekas pewarna akan tetap menempel.

1.4              BAHAYA ZAT PEWARNA

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran  warna  dan  pasta.  Digunakan untuk mewarnai minuman  berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.

Rhodamin B. Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.

Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :

v  Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

v  Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

v  Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.

v  Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.

Sumber : http://irmachemistry.blogspot.com/2012/12/kimia-bahan-makanan.html